WAS IST DIE ALPINE KÜCHE?

Der Begriff „Alpine Küche“ entwickelt sich zusehends vom Insidercode zum allgemein gebräuchlichen „buzzword“ für eine zeitgemäße kreative Küche auf Basis der Produkte aus dem alpinen Raum.

Ich verstehe darunter jedenfalls eine Küche jenseits von simpler Deftigkeit und Großmutters Traditionsküche. Das soll die Bedeutung der Klassiker der alpinen Kulinarik nicht schmälern. All die köstlichen Braten, Knöderl, Gröstl und Schmarrn sind für sich genial und bedürfen keiner Neuinterpretation.

Die „neue alpine Küche“ ist sich dieser Traditionen bewusst, geht aber eine paar Schritte weiter. Mit dem Wissen und der Technik der modernen Küche erweitert sie die Zubereitung von Pflanzen, Pilzen und Tieren und schafft so subtile Geschmackserlebnisse einzigartiger Prägung. Aus geografischer Sicht zählen sowohl der inneralpine Raum wie auch die Voralpen, deren milderes Klima wesentlich zur Produktvielfalt beiträgt, zur alpinen Küche.

Der Begriff sollte aber nicht nur für besondere Gerichte. Er steht auch für ein System der Zusammenarbeit zwischen landwirtschaftlichen Produzenten und kleinen Manufakturen auf der einen Seite und Köchen und Köchinnen, Gastronomie und Hotellerie auf der anderen Seite. Ergänzt wird diese Partnerschaft durch einen Tourismus, der Kulinarik als gleichrangige Kulturleistung begreift wie die Kunst und dementsprechend kommuniziert.

Wenn sich all diese Rädchen gemeinsam drehen, dann steht die alpine Küche für ein System der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion und für eine gleichermaßen kreative und sorgsame Verwertung dieser Lebensmittel. Das Konzept der alpinen Küche positioniert sich folglich als Antithese zur industriell bewirtschafteten Monokultur. Das Ziel muss es folglich sein die kleinstrukturierte Landwirtschaft zu erhalten und die Arten- und Sortenvielfalt auszubauen. Mit diesem Konzept eröffnet die alpine Küche hinsichtlich Lebensmittelproduktion und Entwicklung des ländlichen Raums auch eine gesellschaftliche Perspektive.

Klaus Buttenhauser, Veranstalter der „Festspiele der alpinen Küche“