ALPENGIPFEL / Teil 2 Top-Chef´s des alpinen Raums kochen im Schloss Schauenstein, Teil 2

…… In Österreich wiederum tut sich der Koch.Campus hervor, ein Zusammenschluss von 45 Spitzenkräften rund um Thomas Dorfer, Andreas Döllerer, Heinz Reitbauer, Thorsten Probost, Josef Floh und Richard Rauch. Die miteinander in Freundschaft verbundenen Köche – allesamt Mitglieder des Koch.Campus – reisen auch schon mal nach London oder Portugal, um ihre Küche zu präsentieren. Jetzt aber lautet die Devise: Bündelung der Kräfte, gemeinsamer Auftritt.

Dominik Flammer, Autor, Food-Scout, Gründer des “Zentrums der alpinen Küche” in Stans (CH)

Dominik Flammer, Journalist, Autor und Beutejäger in den entlegendsten Tälern, Seen und Gipfeln der Schweizer Alpen, hatte die Idee. Die Alpen kennen keine Grenzen, reichen von Frankreich bis nach Österreich, warum also sollte es keine Grenzen überschreitendes Miteinander der Besten am Herd geben, Inspiration und Promotion der Güte des kulinarischen Erbes der Alpen zu pflegen?

Die immer engere Verschränkung zwischen Bauern, Produzenten und Köchen nimmt in der alpinen Küche an Bedeutung zu. Das bestimmte Produkt, in kleinen Mengen erzeugt und nur bestimmten Restaurants beziehungsweise Küchenchefs zugänglich, ist das eine Möglichkeit, sich Renommé und Exklusivität zu verschaffen? Heinz Reitbauer von Wiener Steirereck am Naschmarkt sieht das anders.

Wertschätzung muss verdient sein

„Ich bin kein Freund von Egoismus“, sagt Reitbauer, „Natürlich gibt es viele derartige Kooperationen. Das ist okay und ich überlasse einem Kollegen gerne ein außergewöhnliches Produkt.“ Heinz Reitbauer serviert einen Sterz aus Buchweizen , gemacht mit dem Fett ausgesuchter Kalbsnieren, die einige Tage vor dem Braten gebeizt wurden. „Die Qualität von Fett“, so Reitbauer „ist in Österreich sicher noch steigerbar.“ Und fügt hinzu: „Es gibt ein Kalbfleischproblem in Österreich.“ Reitbauer verfügt hier über ein exklusives Produkt, es sind die eigenem Kälber vom Pogusch.

Reitbauer ist ein Streiter für ein neues Selbstverständnis in der Landwirtschaft, das er gerne mit einer Wertschätzung für Produkte, ob Fische, Fleisch oder Gemüse, paaren würde, wenn sie diese auch verdienten. „Wir haben etwas einzigartiges und das ist die Kleinteiligkeit unserer Landwirtschaft. Kaum ein anderes Land besitzt diese. Allerdings braucht es in der Landwirtschaft einen Bruch, einen Neuanfang.“ Reitbauer weiß, wie wichtig die Pflege von Kulturlandschaften ist. Denn sie prägten nicht nur das Essen der Menschen, sondern den gesamten Lebensstil.

Heinz Reitbauer liebt es, die Aufmerksamkeit auf Dinge zu lenken, die zu wenig davon bekommen. „Nehmen wir das Thema Fisch. Früher galten doch Forellen als minderwertiges Produkt. Heute ist jeder stolz, wenn er ein solches Produkt in Top-Qualität bekommen kann und damit arbeiten darf. Die nächste Generation an Köchen hat diese Wertschätzung noch mehr drauf. Wenn es nicht mehr überall Meeresfisch gibt, werden die Leute ihm nachreisen an die Meeresküsten. Und wenn sie dann wieder zu Hause sind, den Geschmack ausgezeichneter Süßwasserfische schätzen.”

  • Andreas Caminada: Saibling & Sanddorn

Wo hören die Alpen auf?

Es müssen zum Abschluss ein paar Fragen gestattet sein. War es das oder kommt da noch etwas? Flammer: „Wir planen einiges. Und ich habe gerade mit den Köchen der französischen Schweiz gesprochen, und führe Gespräche mit Bayern.“ Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, Gründungsmitglied des Koch.Campus: „Wir wissen, dass es im Kollektiv leichter ist, etwas für die Küche der Alpen zu erreichen. Es geht nicht um einzelne Persönlichkeiten, die dann im Rampenlicht stehen. Es geht um die Idee. Wenn die Schweizer oder auch die Franzosen dabei sind, freut mich das.” Heinz Reitbauer: „Die Idee der Gemeinsamkeit ist ja hier bei uns entstanden. Jetzt heißt es auch aufpassen, dass wir ein wenig das Heft in der Hand behalten.“

Die Frage, ob Österreich, das ja nicht nur aus Bergen besteht, sich kulinarisch überhaupt über den Weg der Alpen vermarkten ließe, wurde zu wenig oft gestellt. „Für Restaurants wie das Steirereck oder den Taubenkobel“, so Reitbauer, „passt der Begriff der alpinen Küche natürlich weniger als für die Restaurants von Andreas Döllerer oder Thorsten Probost. Wir haben einen gemeinsamen Kulturraum, aber wir im Osten haben mit unseren östlichen Nachbarn viel mehr gemeinsam als mit vielem anderen.“ Auch Richard Rauch vom Steirawirt sieht sich nicht gerade im Zentrum der alpinen Küche. Er hat längst seinen eigenen Charakter am Teller definiert.

Und Reitbauer, der als Happen zum Aperitif einen russischen Schtschi serviert, abschließend: „Mir geht es nicht darum, auf einen Zug aufzuspringen, ob der jetzt alpin, nordisch oder sonst wie heißt. Mir geht es um die Auseinandersetzung mit Essen an sich und darum, dass auch die breite Basis von etwas profitiert und nicht bloß 25 gute Restaurants.“ Das allerdings ist eine Geschichte, die wir ein anderes Mal erzählen.

Die Teilnehmer am Alpengipfel und ihre Gerichte:

Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau (CH)
– Dörrbirne – Kürbis – Cicorino Rosso,
– Saibling -Sanddorn,
– Pizzocherie
– Lammbauch – Sanddorn –Spinatwurzel

Fabian Fuchs, Restaurant Equi Table, Zürich (CH)
– Zander – Zwiebel – Oca – Radieschen
– Rindsrippe – Bergkartoffel – Spinat – Bärlauch – Shiitake-Pulver

Rebecca Clopath, Bäuerin und Naturköchin (CH)
– Einkornsauerteigbrot – Sauerrahm – Wildkräuter – Frühlingszwiebel,
– Geiss-Pastinake- Wacholder-Preiselbeeren

Hansjörg Ladurner, Schalottas terroir, Lenzerheide (CH)
Bündnerfleisch – Bergkartoffelbrioche – Arvenschaum – Apfel

Sven Wassmer, 7132 Silver Restaurant, Vals (CH)
Svens Brot-Porridge – Bündner Gerste – Silver Trockenfleisch, Bergkartoffel – Valser Joghurt – Valser Sahne – getrocknete Birne

  • Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus und Thomas Dorfer, Landhaus Bacher

Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus (I)
Tatar von der Renke

Heinz Reitbauer, Steirereck am Stadtpark, Wien (Ö)
„Heidensterz“ – Nierenfett – Steinklee

Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau (Ö)
Welsleber – Plent’n – schwarze Ribisel – Vogelmiere, Molke – Rindermark

Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf (Ö)
Amurkarpfen – Käferbohnen – Wasabino – Bucheckern

Chris Oberhammer, Tilia, (I)
Pustertaler Dinkel mit Spanferkel, Leberpaté und schwarzem Holunder

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