ALPENGIPFEL / TEIL 1 Top-Chef´s des alpinen Raums kochen im Schloss Schauenstein

Später Nachmittag und das Schloss Schauenstein wirkt wie ein gut situierter Herr in den besten Jahren, der sich nach einem ausgiebigen Mittagessen zu einem kleinen Schläfchen zurückgezogen hat. Andreas Caminada findet ein paar Minuten Zeit zur Reflexion. „Neuerdings war ich bei Joan Roca. Ich fragte ihn, was wohl nach der nordischen Küche und nach Südamerika kommt. Die Wahrheit ist: Keiner von uns weiß es.“ Vielleicht ist Caminada aber schon mittendrin im nächsten Trend, der da heißen soll: Küche der Alpen.

Willkommen beim ersten Alpengipfel zwischen Österreich, Südtirol und der Schweiz. Ort der Handlung: die kleinste Stadt der Welt, Fürstenau in Graubünden, wo Caminadas Schloss Schauenstein steht, das an Wochenenden bis auf ein Jahr und darüber hinaus ausgebucht ist.

In der Schauenstein-Küche arbeiten am ersten Tag des Gipfels mit Sven Wassmer und Rebecca Clopath, Hansjörg Ladurner und Fabian Fuchs, einige der besten Köche der Schweiz, die mit ihrer teilweise radikalen Alpenküche gerade auf sich aufmerksam machen.

Am zweiten Tag präsentieren die Südtiroler Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus (Anm: kürzlich als erstes Südtiroler Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet) und Chris Oberhammer,Restaurant Tilia , Toblach, sowie die Österreicher Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien; Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau; und Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf, die Gäste. Dieses Mal dürfen sich die Schweizer bekochen lassen!

  • Andreas Caminada: Saibling & Sanddorn

Das nächste große Ding

Gastgeber Andreas Caminada hat seine eigene Definition für das, was er kocht: „Eine alpine Küche, aber mit hohem ästhetischen Anspruch.“ Später wird er aus Saibling und Sanddorn, Rotkohl und Senf oder Schinken und Dörrbirne genialische kleine Happen servieren, die das Thema Säure und Fermentation auf höchst unterhaltsame und subtile Weise variieren. In der alpinen Mikroklimazone Graubünden wachsen nicht nur hervorragende Weiß- und Rotweine, sondern auch Artischocken und andere Gemüse. Da hat man es als Koch natürlich leicht, wenn man einen Biogemüselieferanten wie Marcel Foffa hat, der Caminada nicht nur mit Artischocken beliefert. Wer nicht über einen Schatz an Gärtnern verfügt wie Heinz Reitbauer in Wien oder sein eigener Gärtner ist wie Richard Rauch, tut sich im alpinen Raum vor allem beim Gemüse recht schwer.

It’s the Landwirtschaft, stupid

Die Köchin Rebecca Clopath serviert Rahm mit Wiesenkräutern, fermentierten Frühlingszwiebeln, Eidotter und Einkornsauerteigbrot. Der Rahm, der mit dem gleichnamigen Produkt im Supermarkt rein gar nichts gemeinsam hat, ist herrlich fett, teilweise grieselig und von satter hellgelber Farbe. Er schmeckt gleich noch einmal so gut, wenn man erfährt, dass der Rahm von der Milch der Damen Stella, Fantosa, Enza und Noella stammt. Das sind die Namen der Kühe, die auf dem winzigen Hof ihres Vaters wohnen, wo Rebecca Clopath einen großen Teil der Zutaten zu ihrer Küche bezieht. Salz mit Wiesenkümmel veredelt den Rahm, den es auch im Hofladen zu kaufen gibt.

Rebecca Clopaths Vorspeise ist ein Statement dafür, dass gute Küche nicht kompliziert sein muss, wenn die Qualität der Zutaten hervorragend ist. Die immer engere Verschränkung zwischen Bauern, Produzenten und Köchen nimmt in der alpinen Küche (und nicht nur dort, die Franzosen machen es vor) an Bedeutung zu. Das bestimmte Produkt, in kleinen Mengen erzeugt und nur bestimmten Restaurants beziehungsweise Küchenchefs zugänglich, ist das eine Möglichkeit, sich Renommé und Exklusivität zu verschaffen? Heinz Reitbauer von Wiener Steirereck am Naschmarkt sieht das ganz anders.

Wer wagt, kocht

Sven Wassmer, der in Vals kocht, gilt als neuer Shooting-Star unter den Schweizer Köchen. Er serviert einen Brot-Porridge, dazu Bündner Gerste und Trockenfleisch von einer zehn Jahre alten Kuh. Wurde dieses Gericht extra für den heutigen Abend komponiert? Wassmer sagt: „Das Gericht steht bei uns am Menü, ich finde es ja wichtig, diese Sachen den Leuten auch nahezubringen. Sonst hat das Nachdenken darüber keinen Sinn.“ Später wird Wassmer ein Dessert aus Bergkartoffel, Valser Joghurt, Valser Sahne und getrockneter Birne servieren, eine Neudeutung der Cucina Povera der Alpen, wie sie einmal für breite Teile der Bevölkerung war. Wassmers Radikalität erinnert darin in Teilen an die Küche Andreas Döllerers aus Golling, der sich die Cuisine Alpine schon vor Jahren als Wort-Bild-Marke eintragen ließ und konsequent damit arbeitet.

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