Einer für alle, alle für Einen11.12.2021 by Günter Baumgartner

Andreas Döllerer ist einer der Wegbereiter der Alpinen Küche. Seine Lieferanten aus dem SalzburgerLand inspirieren ihn zu neuen Gerichten und zu einer zeitgemäßen Zubereitung der kulinarischen Klassiker.

Für seinen persönlichen Kochstil und seine Gastronomiephilosophie hat Andreas Döllerer schon vor vielen Jahren den Begriff „cuisine alpine“ gefunden und sich auch als Marke schützen lassen. Nicht selten wird er deswegen gefragt, was er davon halte, dass nun auch zahlreiche weitere Köchinnen und Köchen den Begriff Alpine Küche verwenden? „Ich finde das großartig! Je mehr Betriebe das Thema authentisch und hochwertig umsetzen, desto besser ist das“, erklärt Döllerer: „Um international als kulinarische Destination mit Alpiner Küche wahrgenommen zu werden, braucht es Breite und Vielfalt. Die gibt es im SalzburgerLand sowohl bei den KöchInnen wie auch bei den Produzenten!“

Christl und Andreas Döllerer
Christl und Andreas Döllerer

In seinem Kochbuch „Cuisine Alpine“ hatte er schon 2015 umfassend dargestellt, welch großen Beitrag seiner Lieferanten bei der Umsetzung seiner „cuisine alpine“ leisten. Ob Sigi Schatteiner aus Golling, der für Döllerer den Bluntau-Saibling züchtet, oder Niki Rettenbacher aus Kuchl, der ihn am Fürstenhof mit herrlichen Käsen und anderen Milchprodukten versorgt oder die Genossenschaft Tauernlamm, von der er Lämmer und Wild bezieht. Selten zuvor hatte ein Koch seine Lieferanten so sehr ins Rampenlicht gestellt. Aktuell bezieht Döllerer übers Jahr von rund 60 Betrieben Lebensmittel für seine Küche. „Wir wissen es immer noch nicht ausreichend zu schätzen, wie außergewöhnlich gut die Produkte aus dem SalzburgerLand und aus Österreich sind. Da gibt es anderswo nichts Besseres. Ohne diese Produkte könnten wir nicht so kochen, wie wir das tun“.

Hecht und Erdäpfel by Andreas Döllerer
Hecht und Erdäpfel by Andreas Döllerer

Entwicklungspotential der Alpinen Küche

Das Spannende an der Alpinen Küche ist für Andreas Döllerer, dass sie sich im Zusammenspiel von Tradition und Moderne permanent weiterentwickelt. „Klassiker wie Schwarzbeernocken bereiten wir zeitgemäß zu, bleiben aber nahe am Original. Bei neuen Gerichten lassen wir uns gerne von internationalen Trends wie auch regionalen Produkten inspirieren.“ Mit der „Alpinen Jakobsmuschel“ kreierte er einen der ersten signature dishes der Alpinen Küche modernen Zuschnitts. Sein geflämmtes Ochsenmark mit Eigelbcreme, Markmayonnaise und Dashi-Sud, angerichtet in einer Jakobsmuschel, verband diese Einflüsse auf subtile Weise.

Heuer servierte er mit dem Alpin-Ramen eine neue spannende Cross-over-Kreation. Andreas Döllerer beschreibt sie als „Cuvée aus einer österreichischen Hendlhaxlsuppe und einer japanischen Nudelsuppe im Verhältnis zwei zu eins.“ Die Brühe für die japanische Suppe wird bei Döllerer originalgetreu mit Kombualgen und Schweinefleisch gekocht. Zur Suppeneinlage steuern einige von Döllerer´s Top-Lieferanten ihre Schätze bei: Niki Rettenbacher produziert die Dinkelnudeln, die Schweinsripperl kommen von der Fleischerei Fux aus Grödig, Eier und Biohendl aus Abtenau. Mangold und Kohl stammen vom Dandlhof aus Wals, von Meisterbrenner Hans Reisetbauer die Sojasauce. Tannenflechten runden den Alpin-Ramen mit waldigem Touch geschmacklich ab.

Der Gastgarten des Genießerrestaurant Döllerer.
Der Gastgarten des Genießerrestaurant Döllerer.

Am Gaumen entfaltet sich vom ersten Löffel an ein spannendes Aromenkino aus unterschiedlichen geschmacklichen Nuancen. „Wenn ich die Zutaten alle aus dem Großhandel beziehen würde, würde diese Suppe nie so gut schmecken“, ist sich Andreas Döllerer sicher: „Das ist eben ein Merkmal von Top-Restaurants, dass man bei keinem Produkt Kompromisse eingeht und sich immer für die beste Qualität entscheidet.“

Döllerer Genusswelten
Markt 56
A-5440 Golling
Tel. +43 (0)6244 4220-0
office@doellerer.at
doellerer.at

Verwandte Artikel

Angewandte Wiesenschaft
Der Fischflüsterer
Stories statt Sterne
Allgäuer Soulfood