„Geiz ist geil“ killt die Gastronomie Markus Lorbeck, "Die Fliegerei" in Zell am See und Pop-Up "Interpretation Pinzgau"

Markus Lorbeck war nach zahlreichen Stationen im Ausland 12 Jahre bei Andreas Mayer auf Schloss Prielau in Zell am See tätig. Seit 2016 ist er selbständiger Gastro-Coach und hat für zahlreiche bekannte Hotels Gastrokonzepte entworfen und die Küchenteams geschult. Er ist Resident Cook für Siemens BSH in ganz Österreich und hat 2019 sein Restaurant „Die Fliegerei“ am Flughafen in Zell am See eröffnet. Mit seinem Event-Format „Interpretation Pinzgau“ ist er auch ein Vertreter der neuen alpinen Küche!

Frage: In der aktuellen Regierungserklärung steht, dass Österreich als DIE kulinarische Destination Europas positioniert werden sollen. Was sind denn momentan schon die Stärken Österreichs als kulinarische Destination- und wo können wir uns, im Hinblick auf das Ziel der Regierung, noch verbessern und/oder weiter entwickeln?

Markus Lorbeck: Eine kulinarische Destination sind wir mit Sicherheit, die Sache hat allerdings einen kleinen Haken. Es gibt zwar sehr viele treibende Kräfte im Tourismus, ja auch ganze Regionen, die mit Nachdruck an der Entwicklung eines solche Kulinarik-Standings für Österreich arbeiten. In der breiten Masse gibt es für meinen Geschmack aber zu wenig Wertschätzung für die heimische Kulinarik und die Leistungen in unserer Gastronomie. Das gilt auch für die Produkte der Landwirtschaft, der Konsument nimmt das nicht so wertig wahr. Für die meisten geht es nur um den Preis. Um solch ein Standing als kulinarische Destination glaubhaft zu vermitteln, muss man in Österreich eine solch nachhaltige Kulinarik auch leben. Allerdings bin ich zuversichtlich, dass uns das Überwinden der Krise noch massiven Rückenwind für dieses Ziel geben wird. Wir müssen es schaffen, diese vorhandenen Schockstarre aufzubrechen und uns zügig in die richtige Richtung bewegen. Wenn nicht jetzt, wann dann?
Das muss in den Schulen beginnen und auch in der Kantinen von Unternehmen spürbar werden. Ein wichtiger erster Schritt wäre es, wenn sich die Politik jetzt mit der Top-Gastronomie und den erfolgreichsten Produzenten zusammensetzt und deren Empfehlungen ernst nimmt.

  • Die Fliegerei - Top-Adresse in Zell am See

Frage: Wenn Du die Frage nun im Hinblick auf Deine Region beantwortest. Wo siehst Du das größte Potenzial für eine Weiterentwicklung und/oder Verbesserung? 

Markus Lorbeck: In meiner Region Pinzgau sind wir auf einem sehr guten Weg hier eine Vorreiterrolle zu übernehmen. Hier verspüre ich schon eine Aufbruchsstimmung! Natürlich hat die Coronakrise alle Regionen gebremst, aber jetzt können wir viele Dinge von Beginn an richtig machen! Durch den im Pinzgau typischen Tourismus sind wir natürlich eine starke Plattform, um eine solche kulinarische Wertschätzung durch entsprechende Aktivitäten und natürlich in der Kommunikation in die ganze Welt zu tragen!
Und was uns die Krise mit Pauken und Trompeten aufgezeigt hat, ist wie abhängig wir uns zum Teil von Importen gemacht haben, und das auch in der Lebensmittelbranche!
Wir sollten uns jetzt darüber Gedanken machen, wie wir es schaffen mehr Produkte in hoher Qualität selbst zu produzieren, statt billig zu importieren. Ich denke auch, dass wir uns kulinarisch neu definieren sollten, vor allem in der Kommunikation.
Ohne die Bedeutung unserer „Klassiker“ schmälern zu wollen, wäre es höchst an der Zeit nicht immer nur Schnitzel, Apfelstrudel oder Salzburger Nockerl zu präsentieren, noch dazu als „Lockmittel“ am Eingang eines Wirtshauses zu Dumping-Preisen, die sich nicht rechnen können? Wir haben doch mehr zu bieten in Österreich, oder?

Frage: Mit der „Interpretation Pinzgau“ hast du ja selbst ein hochwertiges kulinarisches Format entwickelt, mit dem Du zeitgemäße kreative und die Qualität lokaler Produkte thematisierst. Was planst Du heuer damit mit diesem Format?

Die Interpretation Pinzgau zielt eigentlich genau auf diesen letzten Satz von vorhin ab! Wir haben mehr zu bieten! Und das sollten wir uns mal als Slogan auf unsere Kappen schreiben! Neben regionaler alpiner Küche werden mit der Interpretation Pinzgau in den nächsten Kapiteln auch andere Themen aufgreifen wie zum Beispiel: „Müssen es immer 8 Gänge sein!? Es gibt für dieses Jahr noch keinen neuen Termin, die Entwicklung geht aber natürlich weiter!

Wenn Du drei Wünsche an die Politik frei hättest, um das System der Aus- und Weiterbildung in den Berufen des Tourismus zu verbessern: was wären Deine Wünsche?

Erstens: Eine generelle Einführung eines Schulfaches „Kulinarik und Ernährung“ schon ab der 1. Klasse Volksschule. Es ist erschreckend wie wenig Kinder über Lebensmittel, Kulinarik und Ernährung wissen!
Zweitens: Weniger Aufwand für „Mitarbeiter-Lifestyle“ sondern mehr Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten wie zum Beispiel eine Kochakademie in jeder Region.
Drittens schlage ich verpflichtende regelmäßige Weiterbildungen von MitarbeiterInnen in der Gastronomie vor. Andere Berufe müssen zwei- oder dreimal pro Jahr auf Fortbildung oder Schulungen! Warum nicht die Gastronomie, in der es eine permanente Entwicklung gibt?

Die Fliegerei
Kaprunerstraße 15
5700 Zell am See
tel. +43 676 3921 563
die-fliegerei.at

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