„Das Einfache ist besonders“ Hannes Pignater, Chef in der Adler Lodge Ritten

Hannes Pignater ist einer der jungen Südtiroler Top-Chefs, für die die alpine Küche eine Selbstverständlichkeit ist und die kulinarische Traditionen ganz entspannt mit zeitgemäßer Kreativität und Technik verbinden. Seit 2019 ist er Küchenchef in der neuen ADLER Lodge RITTEN, am gleichnamigen Hausberg der Bozener. Davor war er Küchenchef in der ADLER Lodge ALPE auf der Seiser Alm. Bei den „Festspielen der alpinen Küche“ am 22.9. 2019 im Ferry Porsche Congress Center in Zell am See begeisterte auf der Bühne mit seinen bodenständigen, feinsinnige Kreationen.


Frage: Südtirol hat sich ja besonders intensiv als kulinarische Destination positioniert. Ist diese Positionierung im post-corona-Tourismus noch mehr von Vorteil, weil Kulinarik ein Synonym für Qualitätstourismus ist?

Hannes Pignater: „Südtirol hat, kulinarisch gesehen, in den letzten 20 Jahren sicher vieles richtig gemacht. Daran wird die Krise nichts ändern, im Gegenteil. Was uns auszeichnet ist die starke Verbundenheit zu unserem Territorium, das weitergegebene Wissen, das privilegierte Klima und die gute Ausbildung der jungen Menschen. Die wahre Stärke sind aber die kleinen Dorfgasthäuser, die bodenständigen Betriebe, welche einfach gutes Essen in jedem Dorf bieten. Diejenigen, die keine Werbung machen, dass sie das Fleisch vom eigenen Hof haben, den Salat und das Gemüse selbst anbauen, weil es für sie selbstverständlich ist. Wenn ich mit meinen Gästen rede, was sie an Südtirol so besonders finden, dann ist die Antwort meistens, dass man einfach fast überall spontan gut essen kann, es überall sehr guten Südtiroler Wein gibt und es  vor allem eine gute Mischung zwischen alteingesessenen Betrieben und jungen Konzepten gibt, die Symbiose zwischen alpin und mediterran ganz selbstverständlich ist. Der Bezug auf die Region gelebt wird und nicht aufgezwungen wirkt. Das ist für mich die wahre Qualität!

Das ist auch der Weg, den die meisten Top- Betriebe gehen. Man besinnt sich immer mehr wieder an die Wurzeln, an unsere Kultur, an das was uns ausmacht und was uns in einer globalisierten Welt unterscheidet. Witzigerweise scheint es nun so, als ob das normale, selbstverständliche, naheliegende zum Besonderen geworden ist.
Ich glaube auch, dass der Begriff Qualitätstourismus überdenkt werden sollte. Bisher wurde dieser Begriff ja vor allem so verstanden, dass dies Gäste sind, die bereit sind, viel Geld auszugeben. Ich glaube, dass Qualitätstourismus eher Gäste meinen sollte, welche unsere Werte teilen, unsere Natur schätzen, sich auf das einlassen was wir haben und geben können. Ein Gast, der in den Dolomiten auf Hummer, Austern und Kaviar, Foie Gras und Koberind besteht, und bereit ist, dafür Unsummen von Geld auszugeben, hat in meinen Augen mit Qualitätstourismus nichts zu tun. Wer seit Jahren immer wieder zu uns kommt, guten Speck, Schüttelbrot und Bergkäse schätzt, und diese Spezialitäten auch für seine Lieben zuhause mit nimmt, um sie mit ihnen zu teilen, der zeigt eine ganz besondere Qualität. Das hat nix mit Geld zu tun. aber das ist die Art von Qualitätstourismus, die allen mehr weiterhilft.“

  • Hannes Pignater in der Küche der ADLER Lodge ***** RITTEN in Südtirol

Frage: Schon vor Corona ist ja auch die Frage diskutiert worden, wie man künftig die Interessen der Einheimischen mit denen des Tourismus und denen der Gäste besser abstimmt. Das betrifft besonders den alpinen Tourismus. Hast Du Vorstellungen wie diese Symbiose künftig besser glücken könnte?

Hannes Pignater: „Ich denke, diese Zeit ist zwar für viele Menschen tragisch, gleichzeitig jedoch sehr wertvoll. Wir sind gezwungen, Ruhe zu geben und haben Zeit zum Nachdenken: Was mache ich eigentlich, welche Werte und Ideale habe ich und was davon lebe ich wirklich?
Vor allem aber hoffe ich, dass wir wieder Boden unter den Füssen bekommen, und zwar in dem Sinn, dass wir uns nach der Krise wieder auf Augenhöhe begegnen. Der Tourismus ist zweifelsfrei ein starker Wirtschaftsmotor, an ihm hängen auch Landwirtschaft, Handwerk, IT Kleinunternehmer usw. Allerdings gibt es in der Bevölkerung das mulmige Gefühl, dass die Touristiker für ein paar Übernachtungen mehr die Heimat verkaufen und aussaugen, und die Behörden alles durchwinken, wenn sich ein Projekt wirtschaftlich rechnet.
Was in der Wachstumseuphorie verloren gegangen ist, ist das Miteinander. Es gibt viele Projekte/Konzepte, die einfach nur kurzfristig gedacht sind und der Bevölkerung nichts außer Ärger bringen, aber trotzdem auf Biegen und Brechen durchgezogen werden. Die Menschen, die in den touristischen Gebieten leben, haben ein Mitspracherecht!
Wenn ein Berggipfel weggesprengt werden soll, damit die Gäste beim Skifahren eine bessere Verbindung haben, und dies wichtig sein soll, um „konkurrenzfähig“ zu bleiben, dann muss man sich schon fragen, wie idiotisch das System geworden sind. Wenn Entscheidungen mit Hausverstand getroffen werden und ein Großteil der betroffenen Menschen diese mittragen, gehts halt leichter.“

Frage: Der Begriff „alpine Küche“ ist im Tourismusmarketing ja eher noch ein junger Begriff. Ist der Begriff und das, für er steht, dazu geeignet, dem alpinen Tourismus nun frische Impulse zu geben? Würde es Sinn machen, wenn man in Asien oder in den USA die „Alpen“ auch gemeinsam als Destination bewirbt?

Hannes Pignater: „Natürlich! Die Alpen sind unser gemeinsamer Kulturraum. Alpine Küche beschreibt ja schon die Rahmenbedingungen. Das funktioniert nur, wenn Menschen, die im alpinen Raum leben, zusammenarbeiten. Dazu gehört aber nicht nur die Küche, auch der Wein, und andere Erzeugnisse. Es gibt wohl nur wenige Gebiete, in denen es eine so große Vielfalt gibt, wir reden immerhin von einem Gebiet von Süd-Ostfrankreich über Norditalien, Schweiz, Österreich, Bayern bis Slowenien. Es gibt mehr Dinge, die uns verbinden, als jene die uns trennen.
Ein sehr gutes Beispiel hat Dominik Flammer genannt: Etwas, das typisch für den Alpenraum ist und uns alle verbindet, ist Brot. Gewürztes Brot. Wir alle geben oft Kümmel, Zigeunerkraut, Anis oder Fenchelsamen, Nüsse oder Trockenfrüchte ins Brot, verwenden Roggen, Dinkel, Buchweizen dafür. Das ist eine Eigenart, die man im Alpenraum als selbstverständlich sieht, außerhalb aber nur sehr selten findet. Auch die kleine Landwirtschaft, wo eine Familie 5 Kühe, 3 Schweine, 6 Schafe und 10 Hühner hat, soviel wie er zum Überleben braucht und wieviel er mit seinem eigenen Grundstück ernähren kann. Unsere Molkereien zb fahren die Bauernhöfe ab und holen die Milch bei den Bauern, beim einen 100 Liter, beim anderen 300 Liter, zigfach täglich. Der Weinbauer pflegt seine Reben von Hand und erntet auch so, weil in den Hängen keine Maschinen einsetzbar sind. Und es gibt immer mehr Querdenker, die ihren Idealen folgen und das Anbauen/ Züchten, womit sie Freude haben, und nicht das, wofür es am meisten Förderungen und Beiträge gibt.  
Ich denke, solche Lebensmittel haben einen großen Wert, weil hinter ihnen weniger ein Businessplan als vielmehr ein Mensch und dessen Geschichte steht. Wenn das beim Gast ankommt ist das klarerweise ein Mehrwert.

Selbstverständlich sollten die Alpen als gemeinsame Destination beworben werden, wir reden ja auch von der Karibik, Skandinavien, den Rocky Mountains oder der Adria. Wir haben immer noch zu viele Grenzen in unseren Köpfen und befürchten oft, dass beim Nachbarn etwas besser, grösser oder schöner sein könnte. Wir machen uns gegenseitig Konkurrenz, weil wir oft nicht verstehen, dass gerade unsere Unterschiede und Eigenarten, von aussen betrachtet, ein stimmiges gemeinsames Ganzes ergeben. 

ADLER Lodge RITTEN
Lichtenstern 20
I-39054 Oberbozen
Tel. +39 / 0471 / 1551 700
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