Kräuterreich! Geheimnisse der alpinen Küche – weit mehr als ein Kochbuch, von Vitus Winkler aus dem SalzburgerLand

Mit seinem zweiten Buch steigt Vitus Winkler nun endgültig in den Olymp der alpinen Köche auf und bestätigt so auch seine starken Bewertungen in den Gourmetguides. 2020 bewertete der Gault Millau Österreich seine Küche im Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau (50 km südlich von Salzburg) mit 17 Punkten und 4 Hauben! Im aktuellen Falstaff Guide hält er bei 92 Punkten, im A la Carte ist der Sonnhof mit 91 Punkten angeschrieben.

Vitus Winkler führt den Sonnhof in St. Veit in dritter Generation gemeinsam mit seiner Frau Eva-Maria, auch die Eltern sind eingebunden. Eine Konstellation, wie sie für die meist familiengeführten Hotels und Restaurants im SalzburgerLand typisch ist.

Dass er seine außergewöhnliche Küche nun mit diesem prachtvollen Bild- und Rezeptband transparent macht, ist ihm aus der Sicht der alpinen Küche hoch anzurechnen! Vitus´ Buch ist ein showcase für eine zeitgemäße alpine Küche, die ihre Wurzeln und Traditionen frisch hält und dennoch beständig Neuland erobert und so Gastronomie und Gourmets gleichermaßen inspiriert.

100 Kräuter!

„Kräuterreich“ ist aber auch das Portrait eines Koches, der sich mit all seiner Kraft und Kreativität der Veredelung von Produkten der umgebenden Feldern, Gärten, Wiesen, Wäldern, Bergen und Tälern widmet. Ganz besonders sind es die Kräuter, die wichtiger Bestandteil jedes einzelnen Gerichts sind. Über 100 verschiedene Kräuter verwendet Vitus im Laufe eines Jahres. Fast täglich ist er unterwegs, um das aus dem Wald zu ernten, was die Saison bietet. Oft alleine zu Fuß oder mit dem eBike. Nicht selten mit seinem Küchenteam oder Gästen des Sonnhofs. Die Kräuter dienen natürlich nicht nur der Deko. Sie werden hauptsächlich zu Pestos, Ölen, Tees und Cremes verarbeitet, eingelegt, fermentiert und noch vieles mehr.

Jedes Gericht hat eine Story

Jedes Gericht in diesem Buch erzählt eine authentische Story über die Art und Weise wie die Produkte mit persönlichen Erlebnissen und Erfahrungen verwoben sind. Das beginnt schon mit dem Aufbau der Kapitel, die nach Höhenlagen und Landschaftsformen gereiht sind. Das beginnt mit „Im Dorf“ und „Am Feld“, geht über „Flüsse und Seen“ und „Wald und Wiese“ zur „Baumgrenze“ über die „Alm“, um mit dem Kapitel „Am Gipfel“ zu enden.

Auch die Namen der Gericht sind gleichermaßen mystisch und deskriptiv. Sie fassen Inhalt, Optik und die Herkunft der Produkte auf geniale Weise zusammen. Beim Dessert „Tauerngold“ (in der Diashow) spielt der Titel sowohl auf den Goldabbau im Mittelalter sowie auf das Farbenspiel am Teller an. Ein Eis aus Tauernroggen, beträufelt mit Löwenzahnhonig und verziert mit Löwenzahnblüten, glänzt neben den in Mohn gewälzten Zwetschgenknödeln und den Goldnuggets aus Dunkler Schokolade, die von einem Hauch Goldstaub überzogen sind. Ein Gesamtkunstwerk!

Ob „Rosenquarz“, „Waldbad“, „Herzschlag“ oder „Steinbruch“ – die Komposition der 58 Gerichte im Buch und ihre Präsentation sind berührend und verführerisch zugleich.

  • Steinbruch - Germknödel, Himbeere, Graumohn, Sauerklee

Eine besondere Erwähnung verdient das Kapitel „Schatzkammer“ in dem Vitus Winkler die Veredelungs- und Vorbereitungsschritte für kleine Köstlichkeiten wie Heujoghurt, Zirbenholzmilch, Wildjus, Waldkräuterpesto und vieles mehr beschreibt. Rund 50 solcher Tipps und Tricks setzen zum Schluss des Buches noch ein dickes Rufezeichen – unbedingt zum Nachkochen empfohlen! Große Komplimente gebühren auch dem Autor Rainer Schillings und dem Fotografen Mario Stockhausen, die die alpine Küche von Vitus Winkler perfekt in Worte und Bilder übersetzen.

Witzigmann, seelenverwandt

Das Vorwort zum Buch stammt von „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann, der wie Vitus Winkler aus dem Salzburger Pongau stammt. Er sieht in Vitus einen Seelenverwandten, der, wie er selbst auch, die Schönheit und Kostbarkeit der Alpen als Inspiration und Betriebsanleitung für die Küche heranzieht: „Vitus Winkler hat das Potential der Kräuter erkannt und stellt sie klug und aufmerksam in den Fokus. So werden sie zur Geheimzutat seiner alpinen Küche, die sich durch einfallsreiche, kreative Rezepte und beste heimische Zutaten auszeichnet“. Eckart Witzigmann weiß, wovon er spricht.

  • Vitus Winkler schneidet Wacholder

Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche
Rezepte, Buchkonzept, Philosophie: Vitus Winkler
Texte: Rainer Schillings
Fotografie, Gestaltung, Satz: Mario Stockhausen

Matthaes Verlag, Stuttgart, 2020
ISBN 978-3-87515-435-1
Link zur Bestellung:

Verwöhn- und Genießerhotel Sonnhof
Kirchweg 2
A-5621 St. Veit im Pongau, SalzburgerLand
sonnhof@verwoehnhotel.at
+43 6415 4323
verwoehnhotel.at