Kulinarisches Storytelling 10 Gerichte mit Geschichte von Vitus Winkler

In seinem Buch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ versteht es Vitus Winkler vom Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau im SalzburgerLand meisterhaft, persönliche Erlebnisse und Erfahrungen mit den Produkten aus seiner alpinen Umgebung zu einzigartigen Gerichten zu verbinden. Dieses Meisterwerk kulinarischen Storytellings sei hier am Beispiel von zehn Gerichten aus dem Buch, das in Summe 58 Gerichte, viele weitere Zubereitungstipps und Infos zu den verwendeten Kräutern beeinhaltet, vorgestellt.

Fritztaler Schweinerei – Freilandschwein / Ingwer-Weißkraut / Apfel

Aus dem Kapitel „Im Dorf: Das Gericht ist auch eine Hommage an Max Mann, den Metzger und Schweinezüchter der Fritztaler Freilandschweine aus Hüttau im Pongau, der Vitus mit allem vom Schwein versorgt, was in der Küche verwertet werden kann. Bauchspeck und Braten sind in den herrlichen Knödeln verarbeitet. Ingwer wertet das gedünstete Weißkraut mit Frische und Pikanz auf. Blüten vom wilden Bergschnittlauch verleihen den Touch aus dem Kräuterreich.

Goldegg – Stundenei / Roter Grünkohl / Holunderbeeren

Aus dem Kapitel „Im Dorf: Die Eier für dieses Gerichte stammen von einem seltenen „Grünleger“ aus dem Nachbarort Goldegg. Diese Hühnerrasse legt doch tatsächlich Eier mit grüner Schale. So richtig golden wird das Stundenei durch Goldstaub. Bergkartoffelstampf, Chips und die Federn aus Selleriepüree runden das Gericht ab.

Erdbeerfeld – Erdbeer-Basilikum-Eis / Schoko-Mousse / Schoko-Nusskuchen / Erdbeerbaiser

Aus dem Kapitel „Am Feld“: Zwei Klassiker der Dessert-Szene – Erdbeeren und Schokolade –treffen hier in verschiedenen Konsistenzen und aromatischen Nuancen auf unterschiedliche Sorten der Minze, garniert mit Erdbeerblüten!

Wilder Fluss – Flusskrebs / Kürbis / Erdäpfelnidei / Augentrost

Aus dem Kapitel „Fluss & See“: Vitus arbeitet bei diesem Gericht mit Wildfang-Flusskrebsen, die er nach dem Garen in Augentrost-Tee eingelegt. In diesem leicht bitteren Tee werden die Krebskarkassen ausgekocht und mit Gewürzen, Mangosaft und Kokosmilch weiter verfeinert. Eine raffiniert, mehrstufig zubereitete Kürbissauce und (außen)knusprig-weiche(innen) Erdäpfelnidei und die wunderschönen Blüten des Augentrost (lat. Euphrasia) machen daraus nicht nur optisch ein Gesamtkunstwerk!

Tauernlamm – Krone / Haxe / Filet / Salzzitrone / Kohlrabi

Aus dem Kapitel „Wald & Wiese“: Das Foto dieses Sonnhof-Klassikers hat es völlig zu Recht auf das Cover des Buches geschafft. Gratulation an Mario Stockhausen, den Fotografen des Buches! Zentrales Element ist der Bärlauch, der als Öl, Pesto, Cracker und als Füllung der gleichnamigen Tarte, unterstützt durch Spinat, Lauch und Petersilie, mit diesem Gericht gehuldigt wird.

  • Fritzentaler Schweinerei – Freilandschwein / Weißkraut / Ingwer / Apfel

Süßes aus Wald & Wiese – Sauerkleetarte / Baiser / Heujoghurtsorbet

Aus dem Kapitel „Wald & Wiese“: Folgen wir Vitus auf seinem Weg über eine Weide in den Wald. Auf der Wiese weiden die Kühe und geben Milch, die in der Küche mit frischem Heu im Pacojet zu einem Heujoghurtsorbet vermählt wird. Am Waldesrand wächst im den Bergen rund um St. Veit gerne der Sauerklee, den Vitus als Creme und Tarte auf den Teller bringt. Daraus resultiert ein wunderschönes Dessert!

Jäger & Sammler – Rehrücken / Sellerie im Salzteig / Pilze / Schwarze Walnuss

Aus dem Kapitel „Zur Baumgrenze“: Dieses Gericht widmet Vitus seinem Vater, ein Jäger mit Herz und Seele. Der Wildreichtum der Hausberge rund um St. Veit beschert fast ganzjährig bestes Fleisch. Der „Sammler“ ist natürlich Vitus selbst und er sammelt regelmäßig Schwarzbeeren, bzw. Heidel- oder Blaubeeren, von denen es übrigens mehr als 450 Arten gibt. Beim Anrichten greift Vitus auf zahlreiche Bestandteile seiner Schatzkammer zu: Schwarzbeerkoch, gepickelte grüne Brombeeren, schwarzen Walnüssen, Wildjus und Waldkräuteröl.

Waidmannsheil – Hirschkalbsleber / Gepickelte Zwiebel / Waldhimbeere / Steinpilz

Aus dem Kapitel „Zur Baumgrenze“: Bei diesem Gericht kommt der zweite jagende Großvater, Hans, ins Spiel. Der hatte beim Jagern immer Zwiebel mit dabei, um nach erfolgreicher Jagd die köstliche Leber der Gemsen und Hirsche auch entsprechend würzen zu können. Zur Hirschkalbsleber serviert Vitus Waldbeerensauce, gepickelte Zwiebeln und gebratene Steinpilze.

Almwiese – Kräuterschaumsuppe / Lungauer Eachtling / Wiesenkräuter & Blüten

Aus dem Kapitel „Auf der Alm“: Die pure Huldigung der sommerlich blühenden Almwiesen, ein Heimspiel für einen Kräuterexperten wie Vitus Winkler. Basis ist eine Eachtling-Suppe (eine Sorte Lungauer Bergkartoffel), die mit Almwiesenkräuterpaste – Spitzwegerich, Quendel, Schafgarbe, Löwenzahn, wilder Bergschnittlauch – zur Perfektion veredelt und farblich aufgefrischt wird.

Tauerngold – Zwetschge / Mohn / Tauernroggeneis / Löwenzahnschaum

Aus dem Kapitel „Am Gipfel“: Die Hohen Tauern waren im Spätmittelalter für ihren Goldreichtum bekannt. Diesen besonderen „Goldschatz“ finden die Gäste im Sonnhof auch ohne Schürfen. Die „essbaren Steine“, kleine mit Löwenzahnhonig-Sauerrahmschaum gefüllte Blattlkrapfen, treffen am Teller auf essbare Goldnuggets aus Schokolade, Zwetschkenknödel und Topfenknödel, weitere Klassiker aus Vitu´s alpinem Nachspeisenfundus. Genial auch das Eis aus Tauernroggen, Dinkel und Sesam. Optisch eine Augenweide, die man sich eigentlich nicht durch den schnöden Verzehr zerstören möchte. Muss dann aber doch sein.

Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche
Rezepte, Philosophie: Vitus Winkler
Texte & Buchkonzept: Rainer Schillings
Fotografie, Gestaltung, Satz: Mario Stockhausen

Matthaes Verlag, Stuttgart, 2020
ISBN 978-3-87515-435-1
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