Der Essenmacher Vitus Winkler im "Vitus Cooking" in St. Veit im Pongau

Die dritte Haube von Gault Millau und der vierte Stern im A la Carte für Vitus Winkler und sein Restaurant „Vitus Cooking“ im Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau waren eine logische Konsequenz.

Die stetige Entwicklung von Vitus, 34, zu einem der spannendsten Köche der avantgardistischen alpinen Küche ist schon bemerkenswert. 

Kaum einem anderen Koch gelingt es so gut mit seinen Kreationen Geschichten aus seiner Region zu erzählen.

Jedes Gericht trägt einen Namen, der den Kern des Gerichts auf den Punkt bringt. So beim fulminanten „Winterbach“ (Link) oder bei „Phoenix aus der Asche“, das der Zwiebel gewidmet ist. Die Zwiebel, dieses sträflich unterschätzte Produkt, bekommt hier ein rauchig-crunchiges-cremiges Denkmal: Ein geschmorter Lauchzwiebel mit einer Fülle aus Zwiebelcreme erhebt sich aus Lauchasche. Ein würziger Sud aus der dünnen Schale der Zwiebel, Topinamburcreme, Röstzwiebel und Majoranöl geben dem Amuse Seele und Komplexität.

  • Essbare Steine / edible stones

„Mir macht es großen Spaß Gerichte aus meinen Erlebnissen oder Eindrücken aus der Natur abzuleiten und einen Namen dafür zu finden“, schöpf er Kraft und Geist aus der Natur: „Und mit dem Geschichten zu den Gerichten bleibt das bei den Gästen viel besser in Erinnerung.“ 

In seinem achtgängigen Wintermenü (130,- Euro) inkl. Gedeck und drei Amuse, und 1 Petit four reißt der Strom an stimmigen tollen Gerichten nicht ab. Vitus hält Tempo und Überzeugungskraft.

Vitus Winkler

Wenn das „Rübenfeld“ doch noch etwas Feintuning hinsichtlich Textur benötigt, dann ist der darauffolgende Gang „Wintergarten“ gleich um so besser. Eine Forelle wird von ihm „Ikejime“ geschlachtet (so wie das Heinz Reitbauer etwa mit Karpfen vom Gut Dornau tut) und mariniert. Mit Radieschen, Essigzwiebel, Romanesco auf Dashi-Sud und gehobelten Krenespuma verdichtet sich das Bild am Teller zu einem leicht angeschneiten Garten.

Im Winter hat er viel Eingelegtes aus dem Herbst auf Lager. Im Frühjahr und Sommer durchstreift Vitus seine Berge und Wälder fast täglich nach Essbarem und bringt es auf den Teller. Seine Pilze- und Wildkräuterplatzl teilt er auch mit seinen Gästen im Hotel: „Für die ist das aufregend und inspirierend, wenn ich sie mitnehme. Am Abend sind sie dann doppelt neugierig, was ich mit den gesammelten Sachen in der Küche anfange.

Seine Brote backt er selbst und tüftelt ständig an neue Rezepturen. Für das Karotten-Focaccia wird auch frisch gepresster Karottensaft in den Teil eingearbeitet. Stolz ist er auf seinen Sauerteig – „der feiert bald seinen ersten Geburtstag“ – der die Grundlage zu vielen Broten ist. Mit der Lerchenmühle in Golling und dem Gemüsegarten des Nationalparks Hohe Tauern in Stuhlfelden hat er zwei wichtige Sparringpartner für seine Tüfteleien.

„Das Team vom Nationalpark wird mit jedem Jahr besser. Das sind Qualitätsfanatiker, die für viele Köche im Pinzgau und auch für junge Bauern zu einer Inspiration geworden sind. Heuer haben sie auch schon Physalis produziert, die sind herrlich“,, freut sich Vitis auf Nachschub für seine kreativen grauen Zellen.

Letztlich ist es auch er selbst, der für viele junge Köche in Salzburg eine Inspiration sein sollte. Etwa wie man am Teller Bodenständigkeit mit Komplexität verbindet und alles in eine spannende Story packt. Oder wie man einen kleinen Familienbetrieb modernisiert und und qualitativ jedes Jahr noch etwas draufpackt. So gesehen sind auch die 17 Punkte des Gault Millau nur eine Momentaufnahme. Mal sehen in welche Höhen Vitus´ Reise mit der alpinen Küche noch führt!

Hotel Sonnhof / Restaurant Vitus Cooking
Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pongau
Tel.: +43/(0)6415/4323
verwoehnhotel.at