Kulinarische Alpen-Reise James Baron im Tannenhof in St. Anton

Mit der Kür zum „Hotel des Jahres 2018“ durch den Guide Gault Millau in Österreich, rückte das exquisite Boutique Hotel Tannenhof*****Superior in St. Anton am Arlberg in den Fokus des medialen Interesses. Mit einer Bewertung von 18 Punkten und drei Hauben passt auch das Restaurant ideal zum Anspruch des Besitzers Axel Bach alpinen Lifestyle in höchster Perfektion zu bieten. Seit James Baron hier als Küchenchef für das Wohl der Gäste verantwortlich ist, wurde das Restaurant zu einem der wichtigsten Impulsgeber einer zugleich regionalen und doch weltoffenen alpinen Küche!

Hotel Tannenhof, Chef James Baron – Photo Credits: Markus Gmeiner

James Baron kam im November 2015 nach fast vier Jahren im 3-Sterner Schloss Schauenstein ( Fürstenau, Schweiz), davon 1,5 Jahre als Sous-Chef von Andreas Caminada, in den Tannenhof. Der Engländer, dessen beruflicher Werdegang neben dem 2-Sterne-Restaurant „Terminus“ von Didier de Courtan in Sierre (Westschweiz), Stationen in Kanada, Patagonien und Neuseeland sowie Praktika bei Käser Willi Schmid, Winzer Daniel Gantenbein und in der Bäckerei Schmid in Basel umfasst, kam mit jeder Menge „Übergepäck“ an Inspiration am Arlberg an. Er packt im Tannenhof alles aus, um seine Version der alpinen Küche auf dem Tisch zu bringen.

Aus der Sicht des Weltenbummlers ist die alpine Küche eine überregionale Küche, da der Alpenbogen von Nizza bis vor die Tore Wiens reicht. Diese Philosophie unterstützt die Menükarte mit einer Karte der Alpenländer. Darin sind die Produkte, die James im Menü verwendet, geografisch verortet. „Das sehe ich als die große Stärke der alpinen Küche an. Sie ist nicht uniform wie es früher die skandinavische Küche war. Sie hat zahllose regionale Ausprägungen. Sie schmeckt in der Steiermark anders als hier am Arlberg, im Aostatal anders wie in Graubünden.“ Wobei sich James` Küche im Tannenhof schwerpunktmäßig schon eher durch Produkte aus Tirol und Vorarlberg definiert.

Eine kulinarische Reise durch die Alpen

Sein Menü startete er mit einer fulminanten Folge von Amuse: etwa mit einer genialen Brezel-Hohlhippe mit einer Fülle aus Weißwurstcreme und süßem Senf von Weber aus dem bayrischen Vilshofen. Gefolgt von einem Kalbskopf und fermentiertem Chinakohl in einem knusprigen Geflecht aus Kartoffelteig; Ötztaler Wagyu-Tartar mit Kürbiskernöl, Kürbiskernölmayonnaise und gerösteten Kürbiskernen sowie Maronen-Crême-brûlée mit Perigord-Trüffel. All diesen Happen ist eine perfekte Balance der Komponenten aus Säure, Würze und Süße zu eigen, die sich auch wie ein roter Faden durch das Menü von James Baron zieht.

Ein kulinarischer Höhepunkt mit entsprechender Inszenierung am Tisch ist die Forelle, die vom Gut Dornau aus dem Alpenvorland Niederösterreichs stammt. Sie wird direkt am Tisch in einem Römertopf auf glosendem Hochalmheu geräuchert. Nach 5 Minuten wird der Deckel gehoben und herrliches Heuaroma umwölkt den Teller. Die Forellenfilets werden mit Stiften der Apfelsorte Boskop, Boskop-Chutney, Meerrettich-Creme, Wacholderpulver und Wachteleigelb auf einem knackigen Chicorée-Blatt platziert. Darüber kommt noch eine Sauce aus buerre blanc (helle Buttersauce) mit Forellenkaviar. Ein herrlich feinsinniges Gericht, das als signature dish der neuen alpinen Küche gelten darf.

  • James Baron bei den Vorbereitungen - James Baron starts preparations

Hervorragend gelingt auch der Entensalat: Gezupftes Fleisch vom Flügel wird gebraten und rund um eine cremig-delikate Entenleberterrine angerichtet. Geviertelte Kohlsprossen (Rosenkohl), Preiselbeeren und ein Salat aus Almkräutern aus dem Garten von „Alpin Herbs“ aus Südtirol begleiten die Ente mit einem stimmigen Mix aus Würze.
Fast noch delikater gerät der Stör. Ein perfekt gegartes Filet, auf der Haut knusprig gebraten, suhlt sich in einer Rotkohl-Creme und Mascarpone-Emulsion, on top der Stör-Kaviar von Walter Grüll aus Salzburg.

Mit der perfekt gegarten Kalbshaxe aus Tirol erfolgt ein Sidestep zur traditionellen alpinen Küche. James serviert eine Kartoffelcreme und Portulak dazu. Wie es auf den Tiroler Bauernhöfen früher üblich war, legt auch James am Tannenhof sein Kraut im Herbst selbst ein. Das fein geschnittene Sauerkraut gibt der Kalbshaxe im molligen Kalbsjus die entscheidende Säurestütze.
Auch die Ziegenkäse-Palatschinken reflektieren kulinarische Traditionen. Alleine schon der Ziegenkäse von Willi Schmid, dem vermutlich besten Käser der Welt, aus dem schweizerischen Lichtensteig im Toggenburg, veredelt die Palatschinken zu einem sinnlichen Erlebnis. Mit Gebirgswaldhonig und dezent gerösteten Walnüssen findet James die passenden Ergänzungen hinsichtlich Textur und Aroma.

Beim Dessert schlägt das Pendel wieder mehr zur avantgardistischen Richtung aus: Buttermilch-Creme patissiere wird von Quitte in der Gestalt von Soufflé, Gel und Chutney begleitet. Zirbengel und Zirbenchips begleiten mit waldigem Aroma. Dazu wird „alpina colada“ eingestellt – ein erfrischender Drink aus Buttermilch, Zirbenschnaps und Quittensaft. In Summe ein herrliches alpines Dessert!

Das Küchenkonzept von James Baron im Tannenhof ist mit „Best of the Alps“ treffsicher beschrieben. Mit Patron Axel Bach hat er einen nicht minder qualitätsbewussten Förderer zur Seite, der das Konzept voll unterstützt. Den Alpenbogen als überregionale kulinarische Heimat zu interpretieren wird konsequent gedacht und inspirierend umgesetzt.

Im „Terminus“ und im „Schloss Schauenstein“ hat James in Restaurants mit 2 bzw. 3 Michelin-Sternen kocht. Das ist auch sein erklärtes Ziel. Es ist ihm und Axel Bach zu wünschen, dass dies im Tannenhof in St. Anton gelingt, sobald der Guide Michelin Österreichs Top-Restaurants künftig wieder besuchen und bewerten wird!

Hotel Tannenhof*****Superior
Nassereinerstraße 98
A-6580 St. Anton am Arlberg
Tel.: +43/(0)5446/303 11
hoteltannenhof.net