Satt in Saalfelden Die Völlerei von Lukas Ziesel und Harald Salzmann

Als junger Koch lernte Lukas Ziesel bei den Besten: bei Andreas Döllerer, Heinz Reitbauer im Steirereck und bei Hans Haas im Tantris in München. Seine professionelle Feuertaufe inklusive Horizonterweiterung erhielt er als Küchenchef des Park Hyatt Hotels in Shanghai – dorthin hatte ihn ein anderer Salzburger geholt, Gerhard Passrugger. Mit einigen Auszeichnungen – Best Hotel-Restaurant Shanghai! – verziert, kehrte er nach vier Jahren wieder nach Österreich zurück, wo er zunächst den frequenzstarken Aprés-Zirkus „Lisa-Alm“ in Flachau kulinarisch aufgepeppt hat.

„Mein eigentlicher Traum war es in meiner Heimat ein eigenes Restaurant auf die Beine zu stellen“, verrät Lukas Ziesel. Und diesen Traum erfüllte er sich zum „30er“ gemeinsam mit einem seiner besten Kumpel aus Jugendtagen, Harald Salzmann. Mit der Völlerei in Saalfelden im Salzburger Pinzgau ist den beiden ein eindrucksvoller Start gelungen. Den wunderschönen Rahmen der kulinarischen Höhenflüge bietet die „Hindenburg“, die schon seit 1494 als Herberge und Gasthaus besteht. Restaurant und Bar sind räumlich getrennt. Dazwischen liegt ein Gastgarten, der im Sommer 2017 die Locals und Gäste wie magisch anzog.

Der Name „Völlerei“ spielt weniger auf XXL-Portionsgrößen an, sondern auf das lustvolle Degustieren ohne innere Kalorienbremse und Reue. Aufgetischt wird, wie könnte es anders sein, kreative und doch bodenständige Küche auf Basis regionaler Zutaten. „Das Gemüse beziehen wir aus der Nationalpark-Gärtnerei, Fisch kommt frisch aus der Fischzucht Kehlbach und der Saalfeldener Metzger Fürstauer liefert, genauso wie die Bauern rundum, das Fleisch“, zählt Lukas seine wichtigsten lokalen Partner auf.

Wir starteten mit genialen „Alpensprotten“ – köstlich geräucherte Babysaiblinge mit Knoblauch-Mayo. Gehacktes Rinderfilet mit geräuchertem Dotter, Trüffel-Mayo, eingelegten Rüben und marinierten Senfkohlblättern stand dem nicht nach. Das Rinderfilet vom Pinzgauer Jungstier (8 Wochen gereifte) war herrlich mürbe, die Beilagen wie Spinat, Kopfsalat, Ofenzwiebel mit schwarzen Trüffeln passten perfekt dazu. Heumilchreis, Eis von weisser Schokolade, Sauerkirschenkompott und Zimt rundeten ein wirklich gelungenes Gesamterlebnis ab.

Die Kräuter für die Küche und die Bar wachsen am Dach der Hindenburg. Rosmarin-, Holler- oder Lavendelsirup oder auch Limoncello stellen Lukas und Harald selbst her. Auch eigene Hochbeete könnten für Lukas 2018 ein Thema werden. „Beim Garteln helfen alle Mitarbeiter mit. Uns ist wichtig, dass jeder Bezug zu unseren Produkten und somit auch Respekt vor den Lebensmitteln hat.“ So etwas zu hören, macht immer großen Spaß, weil hier offensichtlich zwei junge Gastronomen mit Bodenhaftung und internationalen Erfahrungen den richtigen Weg einschlagen. Es wird eine Freude sein, die weitere Entwicklung von Restaurant und Bar zu beobachten!

Die Völlerei
Lukas Ziesel & Harald Salzmann
Bahnhofstraße 6,
A-5760 Saalfelden am Steinernen Meer
Tel.: +43/(0)6582/70703
www.voellerei.at