GESCHMACK DER BERGE Aromen der Windachalm

Die Almwirtschaft ist eine bedeutende Form der Landwirtschaft in Österreich und ein wahrer Segen für die Tourismuswirtschaft. Über 8100 Almen werden in Österreich noch bewirtschaftet, 25.200 bäuerliche Betriebe schicken ihre Tiere auf die Alm, die Almfutterfläche beträgt 330.000 Hektar – alle Zahlen sind seit Jahren leider rückläufig.

Kalb vom Tuxer Rind – was für eine Schönheit!

Beim Koch.Campus Chef´s Table auf der Siegerlandhütte standen daher die Nutztiere der Almwirtschaft im Mittelpunkt: Tuxer Rinder, Zackelschafe und Ötztaler Yaks aber auch andere Lebensmittel des Alpenraums wie Almkräuter, Milch, Molke, Pilze, Fichtenzapfen, Wacholder und Urgetreidesorten. Ziel war es das kulinarische Potential dieser Produkte in Szene zu setzen und in spannende alpine Gerichte umzusetzen.

Zubereitet und präsentiert wurden die Gerichte auf der Siegerlandhütte, die auf 2.720 Meter Seehöhe hoch über Sölden und dem Ötztal liegt. Alle Teilnehmer mussten ihre Zutaten und Gerätschaften vom Ende der Forststraße bei der Fiegl-Hütte rund 3 Stunden und 800 Höhenmeter auf einem Fußpfad auf die Siegerlandhütte tragen. Ohne die Unterstützung einer Tragtierstaffel des Jägerbatallions 23 aus der Kaserne Landeck wäre das nicht möglich gewesen – danke!

Das Panorama an diesem sonnigen warmen Tag war gewaltig, die würzige Almluft und der Geist der Bergkameradschaft spornten die Köche zu Höchstleistungen an. Unser Fotograf Alexander Lohmann spulte an diesem Tag ein gewaltiges Lauf- und Kletterpensum ab, um die großartige Almlandschaft des Windachtals mit seiner Kamera zu erfassen. Unser großer Dank gilt Michael Wilhelm, der das Windachtal bewirtschaftet und der als guter Geist die Veranstaltung mit organisiert hat – wie auch den Hüttenwirten Raimund und Edeltraut, die uns ihre Hütte an diesem Tag zur freien Verfügung überlassen haben!

  • Aufstieg zum Koch.Campus Chef´s Table auf der Siegerlandhütte weit oberhalb von Sölden im Ötztal.

Diese Gerichte durften sich die Gäste der Veranstaltung auf der Zunge zergehen lassen.

Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg
– Mit Rinderbrühe-Miso, fermentiertem Knoblauch und Ingwer roh mariniertes Flank-Steak vom Tuxer Rind auf einer Roggenbrot-Kruste
– Bergampfer, Pulled Pork Creme, Fichtenwipfel-Öl & Joghurtbruch

James Baron, Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg
– Grillierte Zackelschafherzen, Ziegefrischkäse, Dirndl im Einkorn-Wrap
– Zackelschaftartar, Wiesenampfer, Schildampfer

Rebeca Clopath, Bäuerin am Lichthof und Naturköchin, Lohn (CH)
– Gegrillter Schopf vom Yak, eingelegte Fichtensamen, Fichtenpesto, Selleriecreme

Alexander Huber, Huberwirt, Pleiskirchen (D)
– Zackelschafleber am heissen Stein gegart, Buttermilch, Biertreber, Spargel

Armin Leitgeb, Consultant Chef, Fulpmes
– Eingebrenntes Beuschel vom Kalb mit Wurzelgemüse und Backerbsen
– Eingebrenntes Beuschel vom Ötztaler Yak, Kartoffelschaum, Schildampfer und gewöhnliche Backerbsen

Jeremias Riezler, Walserstuba, Riezlern im Kleinwalsertal
– Fermentierter Wachholder von der Windachalm, Yakblu-Kochen, Erdöpfel-Schüttelbrot, geräuchertes Bergbauern-Joghurt

Hansjörg Ladurner, Restaurant Scalottas terroir, Lenzerheide (CH)
– Eintopf vom Grauvieh-Stier am offenen Feuer, Imperialgerste, Roggen-Fladenbrot

„Es geht darum, dass man zu den Produkten steht, die man hat, statt sich dafür zu schämen, was man nicht hat“, zieht Andreas Döllerer, der mit seiner „Cuisine alpine“ einer der Wegbereiter der alpinen Küche in Österreich ist, ein überaus positives Resumée des einmaligen kulinarischen Events. Das große Potential für die Küche des alpinen Raums sieht er in der intensiven Beschäftigung mit alten, neuen oder bislang unbekannten Produkten aus dem Alpenraum mit state-of-the-art Kochtechniken und internationaler Inspiration. „Daraus entstehen subtile Gerichte mit alpiner Handschrift, die jedem Vergleich mit skandinavischer oder spanischer Küche standhalten. Dieses Potential will ich, wie viele andere Kollegen in der Küche auch, weiterentwickeln und vorantreiben.“

  • Start zum Koch.Campus Chef´s Table! Andreas Döllerer, Klaus Buttenhauser, James Baron und Dominik Flammer!