Die Qual der Schwale Leckerbissen ohne Haken

Weissfische waren am Zürichsee, wie auch an anderen Seen des Alpenraums, stets ein fester Bestandteil des Speisezettels Nicht zuletzt zur Sicherung des Berufsstands der Fischer sollten wir diesen „vergessenen Fischen“ wieder mehr Wertschätzung entgegenbringen.

Ein Freund, der Mitte 20 plötzlich seine Leidenschaft für das Angeln entdeckt hatte, verlor diese nach nur einem Sommer wieder. Es hätten am Zürichsee stets nur Weissfische angebissen, und bis auf den Ärger mit dem Herauslösen des Hakens habe er von ihnen nichts gehabt, klagte er. «Schwale» (in Ö Rotfeder oder Rotauge) war fortan eines seiner liebsten Schimpfwörter, er behauptete sogar, die Fische hätten ihn jeweils spöttisch angeschaut – als wollten sie sagen: «Was bist du nur für eine Pfeife, wieder hast du nur einen von uns grätigen Kerlen gefangen.»

Die Geschichte vom desillusionierten Hobbyangler ist sinnbildlich für den Umgang der Schweizer mit jenen Fischen, die noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts ein fester Bestandteil des Speisezettels waren. Vom wertvollen und erschwinglichen Eiweiss wurden sie zum Abfallprodukt herabgestuft. Ein kulinarischer Trugschluss – und eine Gefahr für den Fortbestand der hiesigen Berufsfischerei.

Patrick Marxer

«Im Zürichsee werden die Netze nur noch selten voll, wenn die Fischer sie für sogenannte Edelfische auslegen. Im Boden- oder Walensee ist die Situation noch prekärer. Es wäre schade, wenn die Berufsfischer kein Auskommen mehr hätten, nur weil wir uns zu gut für Weissfische sind», sagt der Kulinariker Patrick Marxer. Sein Betrieb, das Pure in Wetzikon (ca 20 km östlich, von Zürich) hat sich auf die Veredelung von Lebensmitteln mit nachhaltigem Hintergrund spezialisiert. Darunter auch Weissfische.

Nachhaltigkeit beginne bei kurzen Wegen, betont Marxer: «Wenn ich ein Gericht mit Zutaten aus einem Umkreis von zehn Kilometern zubereiten kann, dann ist das für mich echte Wertigkeit. Gegen eine gezupfte Schleie, wie ich sie kürzlich in einem Sandwich gegessen habe, kann zudem jeder Thunfisch geschmacklich einpacken.»

Brachsen

Dank moderner Verarbeitungsmethoden – die Filets werden mit einer speziellen Maschine eingeschnitten – sind auch die Gräten der Weissfische kein Problem mehr. Gegen die Widerstände in den Köpfen ist leider schwerer anzukommen. Immerhin bot das Zürcher Nobelkaufhaus Globus im Sommer 2016 in seinem Restaurant diverse Gerichte mit Weissfischen an und verkaufte diese auch in der Delikatessenabteilung. Letzteres mit leider bescheidenem Erfolg. Und wie sieht es in der klassischen Gastronomie aus? Sauer eingemachte Weissfische gibt es etwa in der Sonne in Stäfa am Zürichsee, dem besten Fischrestaurant im Kanton Zürich, Schwalenknusperli im Fischers Fritz in Zürich, dessen Chef Michel Péclard als einer der ersten Gastronomen den Wert dieser Fische erkannte.

«Wenn die Kunden anfangen, vermehrt nach Fisch aus dem Zürichsee zu fragen und einen lokalen Weissfisch einem über Tausende von Kilometern transportierten Egli vorziehen, werden auch andere Lokale ihr Angebot dahingehend anpassen. Das würde den Berufsfischern ungemein helfen», erklärt Patrick Marxer, der selbst saure Schwalen im Glas anbietet und Brachsmen-Burger produziert. Solche Burger – in Bayern und Österreich haben sie als Fischpflanzerl Tradition – stellen sicher, dass auch jenes Fleisch der Weissfische verarbeitet wird, das nach dem Filetieren übrig bleibt. «Die Filets machen bei Brachsmen (in Ö Brachse, Brasse) etwa nur ungefähr ein Drittel aus», so Marxer.

Bei allem Engagement für die Belange der Berufsfischer und der Nachhaltigkeit esse er Weissfische aber vor allem aus einem Grund: «Weil sie schlicht und einfach hervorragend schmecken.» Neben in Butter gebratenen und mit Zitronensaft beträufelten Filets haben es dem Kulinariker vor allem Ragouts angetan. «Die Zubereitung ist denkbar einfach: Ich bereite einfach aus Gemüse der jeweiligen Jahreszeit eine Art Ratatouille zu, lösche dieses mit einem Schuss Weisswein ab und lasse die in mundgerechte Stücke zerteilten Filets im Dampf sanft garen.»