MUSHROOM MAGIC Heinz Reitbauer, Jäger & Sammler

Mit Spannung erwartet wurde auf der CHEF SACHE 2017 der Auftritt von Heinz Reitbauer. Als einer der wenigen Köchen weltweit rangiert er seit vielen Jahren konstanten auf den absoluten Spitzenrängen des „World´s 50 Best Restaurant“-Rankings. Er hatte im Vorfeld angekündigt sich mit dem Thema Pilze auf der Bühne zu beschäftigen. Wer ihn kennt, weiß, dass es ihm immer darum geht kulinarisches Neuland zu erschließen – und so präsentierte er Pilze, die bisher als Speisepilze in der Top-Gastronomie nahezu unbekannt sind: Igelstachelbart, Stockschwamm, Hexenbart, Schopftintling oder Täublinge.

Mit seinem Team präsentierte er die diese sechs Gerichte:

Speckpilz-Eintopf mit Spaghetti Kürbis
Rehherz mit Getreide, Stockschwamm & Pilzkraut
Kapuzinerblüte mit Parasol, Holunderblüten & Baumklee
Lauch Frittaten mit Igelstachelbart, Fasan & schottischem Liebstöckel
Schopftintling mit Topinambur, Kochsalat & Yacon
Täublinge mit Meereskopfsalat, Walnussblatt & Ziegenkitz Nierenfett

„Wir beschäftigen uns seit zwei Jahren intensiv mit Pilzen. Das ist eine faszinierende Welt, in der wir erst am Anfang stehen, es gibt ständig Neues zu entdecken“, so Heinz Reitbauer: „Man muss für jede Sorte herausfinden, wie sie am besten zubereitet wird, wie sie ihren Geschmack am schönsten zeigt und wie sie gut bekömmlich ist. Wir haben gelernt, dass Täublinge bis zu 20 Minuten garen müssen, bis sie zart und bekömmlich werden. Sie behalten dabei trotzdem ihren nussigen Geschmack. Andere Pilze würden bei diesem Garungsprozess zerfallen.“

Der vielseitig einsetzbare Stockschwamm zählt mittlerweile zu den wichtigsten Pilzen in der Küche des Steirerecks: als Würzpilz, er sorgt für Bindefähigkeit in Saucen, er kann gut eingelegt werden und er eignet sich auch sehr gut zum Fermentieren. Das Sammeln der Stockschwämme in der Natur sollte man echten Profis überlassen. Der heimische Stockschwamm hat zwei giftige Doppelgänger. Unbedenklich sind die japanischen Stockschwämme, die auch in Europa vermehrt gezüchtet werden.

Der Schopftintling ist in unseren Breiten sehr weit verbreitet, aber kaum jemand kennt ihn oder weiß, wie man ihn zubereiten muss“, rückt Heinz Reitbauer einen weiteren Pilz in die Aufmerksamkeit. „Vor allem die jungen Pilze haben einen ganz tollen Geschmack – so etwa zwischen Parasol und Wildchampignon! Er ist auch sehr vielseitig, etwa in Suppen oder Cremes. Am spannendsten ist er frittiert. Dazu muss man ihn zunächst in einen Würzfonds einlegen, dann trocknen und dann erst frittieren, Dann bekommt er eine fluffig-poröse Konsistenz, die mich an gepoppte Schweinschwarte erinnert. Genial!“

Genial fanden es wohl auch die Zuseher vor der großen Bühne im Böhler-Areal, was Heinz Reitbauer aus den nur scheinbar „unscheinbaren“ Pilzen zubereitete. Für eine Stunde blieb es in der Halle mucksmäuschenstill und niemand verließ den Saal.